1。賓館、飯店、賓館、茶樓、酒吧、網(wǎng)吧等現(xiàn)金交易頻繁，金額小，辦理現(xiàn)金手續(xù)多，因此企業(yè)資金流失很容易發(fā)生在兩個(gè)方面：一方面是外部的，比如有的消費(fèi)者消費(fèi)后不付款就離開(kāi)；另一方面是外部的，這是內(nèi)部的，銷售人員將收到較少或沒(méi)有付款。這些都是服務(wù)業(yè)中容易出現(xiàn)的現(xiàn)象，稱為現(xiàn)金流失。

為了有效防止現(xiàn)金流失，造成不必要的損失，餐飲業(yè)可以采取點(diǎn)菜菜單控制的方法，即使用一式三份的點(diǎn)菜菜單，每本書應(yīng)有連續(xù)編號(hào)，每位銷售人員收到的點(diǎn)菜菜單由餐廳登記。每位客人點(diǎn)菜時(shí)，一份給廚房，一份給收銀員，一份給售貨員。這樣，每次消費(fèi)都要經(jīng)過(guò)三個(gè)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都要保留菜單備查。收銀機(jī)一份用于結(jié)算，用于記錄收到的業(yè)務(wù)資金。在檢查記錄時(shí)，您可以檢查結(jié)算是否適用于任何銷售人員的帳單。相反，你也可以用收銀機(jī)收到的訂單與銷售人員保存的點(diǎn)菜單核對(duì)，看是否有人走。

2。對(duì)于酒店和飯店來(lái)說(shuō)，經(jīng)營(yíng)成本控制的理念是不同的。酒店和酒店客房不能預(yù)訂，與餐飲不同的是，客人不點(diǎn)菜，如果不使用原材料，接下來(lái)的服務(wù)還是可以提供的。客房現(xiàn)在沒(méi)有使用，如果不發(fā)揮作用，就不會(huì)產(chǎn)生收入。不過(guò)，旅館和招待所的租金不變。如果他們擁有自己的房子，折舊將照常發(fā)生。因此，酒店和招待所需要盡可能提高入住率。在計(jì)算入住率時(shí)，了解自己酒店和招待所的盈虧平衡入住率尤為重要。盈虧平衡率的計(jì)算過(guò)程是：每家酒店的成本為固定支出和可變支出。固定支出是指酒店一個(gè)月內(nèi)的所有固定支出，如租金、員工工資、管理費(fèi)用等；變動(dòng)支出是指客人進(jìn)入房間后所消耗的水、電和消耗品的總額。當(dāng)客房收入=固定支出+可變支出時(shí)，是酒店的盈虧平衡點(diǎn)。

因?yàn)榭头渴杖?房?jī)r(jià)×開(kāi)間數(shù)，可變費(fèi)用=可變費(fèi)用×開(kāi)間數(shù)，則盈虧平衡率為：

盈虧平衡率=開(kāi)間盈虧平衡數(shù)/（實(shí)際開(kāi)間數(shù)×30天）

開(kāi)間盈虧平衡數(shù)=固定費(fèi)用/（房?jī)r(jià)-變動(dòng)費(fèi)用）

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