二者概念不同，“違法所得”與“貨值金額”具有不同法律意義及內(nèi)涵。

《食品安全法》第八十四條到第八十六條中出現(xiàn)“貨值金額”及“違法所得”這兩個詞語，但對其含義卻未在該法中予以明確。衛(wèi)生部出臺的《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》里對上述兩個詞雖然給出了明確定義，但是界定模糊，而且日常執(zhí)法中往往違法的食品涉及到成品、半成品、原料、添加劑以及調(diào)味料等多種形式，執(zhí)法人員比較難以認定實際經(jīng)營的“貨值金額”及“違法所得”，而“貨值金額”與“違法所得”在餐飲安全行政處罰案件中意義重大。如果對“貨值金額”、“違法所得”認識不清，往往會造成違法事實認定不清、處罰額度不能確定等問題，此種情況下實施處罰，極易引起行政訴訟，甚至導(dǎo)致敗訴的結(jié)果。

一、違法所得及貨值金額的定義

《餐飲監(jiān)督管理辦法》中對貨值金額和違法所得的定義分別是：本辦法所稱違法所得，指違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，從事餐飲服務(wù)活動所取得的相關(guān)營業(yè)性收入。本辦法所稱貨值金額，指餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的食品的市場價格總金額。其中原料及食品添加劑按進價計算，半成品按原料計算，成品按銷售價格計算。

從上述定義可以看出，“違法所得”是指營業(yè)性收入，沒有營業(yè)就沒有違法所得，沒有收入就沒有違法所得。顯然，“違法所得”與“貨值金額”具有不同法律意義及內(nèi)涵。

二、貨值金額及違法所得在實踐中的認定爭議

在日常執(zhí)法中，由于餐飲服務(wù)食品安全環(huán)節(jié)的特殊性，食品需要現(xiàn)場制作，期間要經(jīng)過許多環(huán)節(jié)，涉及原料、半成品、成品等過程，往往還有添加調(diào)味料及添加劑，這些環(huán)節(jié)本身不好界定，造成案件中的“貨值金額”及“違法所得”不好認定，主要有四方面爭議：一是定義中提到的營業(yè)性所得是指成本和利潤，還是單指利潤？二是調(diào)味料及添加劑的使用違法所得計算問題，比如用了半袋的味精如何計算違法所得？是計算用了半袋的味精價格還是燒菜時加該味精所有菜的價格？三是在餐館等地發(fā)生違法行為難以認定。比如飯店賣出一桌菜，共20個品種，其中有一道菜含致病性微生物而引起食物中毒，那么在這個案件中貨值金額認定是這一道菜的銷售價還是一桌菜的價格？違法所得是這道菜所產(chǎn)生的營業(yè)性收入，還是這一桌菜的價格？四是部分特殊經(jīng)營方式違法所得及貨值金額的計算問題，例如學(xué)校食堂無經(jīng)營行為，違法所得就難以計算；而農(nóng)村家庭宴席，本身是否算餐飲服務(wù)活動尚有爭論，又如何計算貨值金額及違法所得。

三、貨值金額及違法所得的認定及建議

“貨值金額”及“違法所得”的認定應(yīng)具體案件具體分析，在引用《食品安全法》處理違法案件時，“貨值金額”應(yīng)一般認定為“違法所得+未售出的成品價格+半成品價格+原料價格”，“違法所得”應(yīng)為具體經(jīng)營違法食品（比如上面例子里提到的一道涼菜）的營業(yè)性收入（包括成本和利潤），涉及到添加劑和調(diào)味品貨值金額計算應(yīng)盡量算清每個涉及使用該添加劑和調(diào)味料的菜品銷售價格。

在清楚貨值金額及違法所得的性質(zhì)后，對執(zhí)法人員依法辦案提出以下建議：1.貨值金額在餐飲安全監(jiān)管執(zhí)法中，僅作為罰款的計算依據(jù)，不作為沒收對象，這一點應(yīng)與違法所得嚴格區(qū)分；2.貨值金額計算應(yīng)包括成品、半成品、原料、已售商品、未售商品；3．計算違法所得及貨值金額應(yīng)準(zhǔn)確計算僅涉及違法經(jīng)營的食品品種，而不是該餐次所有食品；4．添加劑和調(diào)味品的貨值金額計算應(yīng)盡量算清每樣使用添加劑和調(diào)味料的菜品銷售價格。5.對于一些特殊形式的餐飲經(jīng)營行為，應(yīng)根據(jù)實際情況，靈活掌握計算方法。

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