1。根據(jù)目標(biāo)銷售市場(chǎng)，根據(jù)餐廳的地理位置和自身特點(diǎn)，以及當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的消費(fèi)對(duì)象，確定目標(biāo)成本率，制定相應(yīng)的目標(biāo)銷售市場(chǎng)，然后根據(jù)消費(fèi)者的特點(diǎn)，確定目標(biāo)成本率餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。例如，如果目標(biāo)銷售市場(chǎng)是高端客戶，綜合成本率應(yīng)控制在30%-40%之間。如果目標(biāo)銷售市場(chǎng)是中低端客戶，綜合成本率應(yīng)控制在40%-60%之間。目標(biāo)成本率確定后，要加強(qiáng)日常成本核算，及時(shí)檢查和監(jiān)督實(shí)際成本是否偏離目標(biāo)成本。如果實(shí)際成本偏離了目標(biāo)成本，就要找出原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行調(diào)整。日常成本核算的主要程序如下：

（1）廚房當(dāng)天需要直接采購(gòu)和使用的原材料（蔬菜、肉類、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午進(jìn)行，補(bǔ)貨必須在當(dāng)天下午進(jìn)行。廚房必須在當(dāng)天中午前填寫《市場(chǎng)物資申請(qǐng)表》。經(jīng)廚師長(zhǎng)審核后，交采購(gòu)人員按要求組織采購(gòu)，并抄送收貨組，對(duì)采購(gòu)訂單的數(shù)量和質(zhì)量要求進(jìn)行驗(yàn)收，餐飲部派廚師監(jiān)督質(zhì)量驗(yàn)收。如有不合規(guī)，必須當(dāng)日提出退貨或補(bǔ)貨。驗(yàn)收合格后，填寫“收據(jù)”，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后加“收據(jù)”，填寫“廚房原材料采購(gòu)匯總表”。

（2）從廚房到倉(cāng)庫(kù)的原料（干貨、調(diào)味品、食品等），各廚房根據(jù)當(dāng)天需要填寫《領(lǐng)料單》，報(bào)廚師長(zhǎng)審批后，憑憑證到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取。庫(kù)管員完成審核手續(xù)后，按表發(fā)貨。每天業(yè)務(wù)結(jié)束后，增加《倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用單》，填寫《餐飲原料領(lǐng)用匯總表》。

（3）每天下班后，廚房領(lǐng)班對(duì)剩余的原材料、調(diào)味料、半成品進(jìn)行清點(diǎn)，填寫《廚房原材料庫(kù)存日?qǐng)?bào)》，由廚師長(zhǎng)審核匯總。

（4）營(yíng)業(yè)日結(jié)束時(shí)，餐廳各酒吧酒水員根據(jù)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單和酒水銷售清單填寫酒水購(gòu)銷存日?qǐng)?bào)表。

（5）日常財(cái)務(wù)審計(jì)（各公司崗位設(shè)置可能不同），填寫餐飲業(yè)務(wù)收入日?qǐng)?bào)表和餐飲折扣日?qǐng)?bào)表。

（6）根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)收入日?qǐng)?bào)表、餐飲折扣日?qǐng)?bào)表、廚房原材料采購(gòu)日?qǐng)?bào)表、廚房原材料收集日?qǐng)?bào)表、廚房原材料庫(kù)存日?qǐng)?bào)表、酒類進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表，成本會(huì)計(jì)填寫餐飲成本日?qǐng)?bào)表，次日上午9點(diǎn)發(fā)布，并向財(cái)務(wù)經(jīng)理、餐廳經(jīng)理和廚師長(zhǎng)匯報(bào)。做好成本分析，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象，成本會(huì)計(jì)核算餐飲成本日?qǐng)?bào)后，分析各餐飲企業(yè)（食品、飲料、香煙、海鮮等）的實(shí)際成本率是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率一致。如有偏差，應(yīng)及時(shí)查明原因并提出解決辦法。如果由于菜肴配料不準(zhǔn)確導(dǎo)致成本率偏高，就要做好配料計(jì)量的監(jiān)督審核工作。如果由于原材料價(jià)格的變化而導(dǎo)致成本率高，就要弄清原材料價(jià)格的變化是否正常。如果正常的話，我們應(yīng)該及時(shí)調(diào)整菜價(jià)。如果原材料庫(kù)存不準(zhǔn)確，半成品定價(jià)有誤，應(yīng)及時(shí)糾正，制定正確的半成品定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。因人為原因造成原材料丟失、浪費(fèi)，造成成本率高的，對(duì)責(zé)任人給予相應(yīng)處罰。同時(shí)，對(duì)廚房的庫(kù)存情況進(jìn)行了分析。建議廚房對(duì)庫(kù)存量大、存放時(shí)間長(zhǎng)的原材料應(yīng)少買或不買，對(duì)保質(zhì)期短的原材料應(yīng)勤買快賣。每周撰寫餐飲成本分析報(bào)告。

每周舉行一次成本分析會(huì)議，采購(gòu)員、廚師、成本會(huì)計(jì)、餐飲經(jīng)理和財(cái)務(wù)經(jīng)理參加。報(bào)告原材料采購(gòu)和使用過(guò)程中存在的問(wèn)題，改進(jìn)和加強(qiáng)成本核算和控制。對(duì)餐飲日常成本進(jìn)行控制和核算，可以合理控制采購(gòu)，防止原料積壓和浪費(fèi)，提高原料利用率和新鮮度。防止廚師將菜品與人情味搭配，真正做到貨真價(jià)實(shí)。同時(shí)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，堵塞漏洞，減少浪費(fèi)，消除不正之風(fēng)，增加效益。以上是小編為您整理的相關(guān)知識(shí)。相信通過(guò)以上的知識(shí)你已經(jīng)有了一個(gè)大致的了解。如果您仍然遇到任何更復(fù)雜的法律問(wèn)題，歡迎您登錄律師網(wǎng)律師在線咨詢。你知道嗎