（1） 正確的廚房毛利核算方法，餐飲企業(yè)要有效控制生產(chǎn)成本，提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，將經(jīng)營管理成本與生產(chǎn)成本分開核算并合理歸集，這是提高毛利潤的前提。我將用下面的例子來說明餐飲企業(yè)毛利核算和費用收取的正確方法。餐飲企業(yè)每月賬單金額為100萬元（含酒水20萬元），打折免費點菜（各類娛樂）1萬元，打折免費點菜（內(nèi)部員工消費）1萬元，打折免費點菜（試菜、評比等）1萬元，打折免費點菜2萬元（前廳原因顧客擲）、折扣、免費點菜1萬元（后廚原因顧客擲）、代金券消費1萬元（代金券領(lǐng)用金額-免費找零）原材料成本30萬元，已送菜退貨1萬元。

那么廚房綜合毛利率的正確計算方法是：

廚房綜合毛利率=（100萬-20萬-30萬+1萬）/（100萬-20萬+1萬）=51萬/81萬=62.96%。

從理論上講，用這種正確的核算方法計算出的廚房綜合毛利率，應該與按標準菜單、原材料價格、原材料產(chǎn)量計算出的理論毛利率相一致。廚房綜合毛利率的錯誤計算方法是：

廚房綜合毛利率=（900000-200000-300000）/（900000-200000）=400000/700000=57.14%。這種誤差核算方法計算出的廚房綜合毛利率與理論毛利率不具有可比性，因為它涉及到退換菜、打折、免費點菜、優(yōu)惠券促銷等諸多因素。根據(jù)廚房綜合毛利率的正確計算方法，

廚房綜合成本率=300000/（100萬-200000+10000）=300000/810000=37.04%，則每個金額對應的食材成本計算方法如下：

食材成本=（總賬單金額-飲料量）*廚房綜合成本率。

從上表可以看出，實際90萬元（包括現(xiàn)金、支票、信用卡和賬戶，包括19.86萬元的飲料）對應的伙食費是259778元，而不是30萬元，兩者的差額是40222元。40222元包括退菜3704元，打折、免費（各種娛樂）519元，打折、免費（內(nèi)部員工）593元，打折、免費（試菜、評估等）741元，打折、免費（前臺原因）667元，折扣和免費訂單667元（后廚原因），代金券消費33333元（優(yōu)惠券金額-免費兌換）。40222元并不是能夠直接帶來收入的消費成本，因此不應計入食材成本，而應計入各項費用項目。（2） 從上例可以看出，這種會計方法人為地降低了毛利率5.82個百分點。上例的問題不是毛利率低，而是費用偏高。這種錯誤的核算方法導致了毛利率偏低的現(xiàn)象，掩蓋了高費用的本質(zhì)。解決的辦法是減少開支，嚴格控制開支。

按毛利率計算的費用，僅指食材成本，不包括水、電等能源成本和服務(wù)成本，這是必要的成本。菜品毛利率的計算還涉及到退菜問題。退菜量包括兩部分：已結(jié)賬但尚未上菜的部分和已結(jié)賬且已上菜的部分。點菜不出菜的原因有很多，比如菜品估計清楚，下錯單，顧客主動減少菜品，上菜速度慢，但沒有成本，也沒有損失，所以暫時不考慮。

已訂購發(fā)貨的退貨菜品分為因菜品質(zhì)量問題（如異物）導致的退貨菜品和顧客挑食導致的退貨菜品。另一部分是由于點菜錯誤和上菜速度慢而被退回的菜。這部分已經(jīng)發(fā)放的退貨食品的實際成本和退貨食品給餐廳造成的損失不計入銷售收入，但這部分金額也應計入毛利的計算。促銷活動所帶來的折扣和免費訂單，也應按上述方法與食材成本分開核算，計入正確的費用科目，以便正確核算促銷費用，評價促銷效果。

以上費用只能按平均毛利率計算，不能細分為一道菜的毛利率。

因員工工作失誤或供應商原因造成打折或免票的，應沒收的金額不直接沖減工資或計入營業(yè)外收入，而是沖減管理費用。

將成本和費用分開核算，可以避免成本的虛增和費用的虛減，從而忽視對費用的管理和控制。通過這種會計方法，我們可以分清責任，尋找提高利潤的機會。

（3）如上所述，餐飲企業(yè)經(jīng)營的飲料毛利率一般遠高于廚房食品毛利率，兩者相差較大，因此飲料毛利率應與廚房食品毛利率分開計算。因為葡萄酒的價格相對固定，不需要復雜的加工（自制飲料需要簡單的生產(chǎn)），所以毛利核算要比廚房簡單得多。

餐飲企業(yè)經(jīng)營的飲料可分為外購飲料和自制飲料（如酸梅湯、鮮榨果汁等），這兩部分飲料的毛利情況大相徑庭。

一般來說，自制飲料的毛利率高于外購飲料和飲料，但外購飲料和飲料還涉及進場費、瓶蓋費等成本。飲料供應商向餐飲企業(yè)支付的進場費，可視為飲料供應商向餐飲企業(yè)支付的使用餐飲企業(yè)營銷渠道的渠道使用費，瓶蓋費是指飲料供應商為促進餐飲終端銷售而向餐飲企業(yè)及其員工支付的促銷費。因此，在計算外購飲料的成本和毛利時，應考慮葡萄酒供應商向餐飲企業(yè)支付的進場費和瓶蓋費。在計算單一品種飲料的毛利時，最常用的方法是從銷售金額中減去采購金額，但這只是名義毛利率。實際毛利率應以名義毛利率為基礎(chǔ)，加上供應商支付的進場費和瓶蓋費。（一般來說，為了促進終端銷售，飲料供應商會直接向餐飲企業(yè)的服務(wù)人員支付瓶蓋費，但這部分費用也是餐飲企業(yè)的利益所在。只是，飲料供應商向餐飲企業(yè)支付報酬后，餐飲企業(yè)會再次將其發(fā)放給服務(wù)人員，這相當于飲料供應商為餐飲企業(yè)的服務(wù)人員支付了部分報酬。)用這種方法計算的實際毛利率在管理和決策中更具可比性和實用性。在會計處理上，進場費應計入“營業(yè)外收入”，但也相當于餐飲企業(yè)因銷售外購飲料而實現(xiàn)的毛利。由于付款方式（一次性付款和分期付款）不同，還應考慮貨幣的時間價值，這里不詳細討論。

對于自制飲料毛利率的計算，從銷售額中減去原材料成本比較簡單。但需要注意的是，由于自制飲料耗水量大，需要一些專用設(shè)備，因此在計量其收入時，還應考慮水費和制冰機、過濾器等設(shè)備的攤銷費用。以上是關(guān)于這方面的法律知識，希望能對您有所幫助。如果你不幸遇到一些棘手的法律問題，你有委托律師的想法，我們有很多律師可以為你提供服務(wù)，我們也支持在指定區(qū)域網(wǎng)上選擇律師，他們都有相關(guān)律師的詳細信息。你知道嗎